يختلف وقت تخمير مشروب Daqu اعتمادًا على نوع الرائحة وطريقة المعالجة ونوع معين من المشروبات الكحولية، ويتراوح بشكل عام من 20 يومًا إلى سنة واحدة. فيما يلي دورات وخصائص التخمير النموذجية لأنواع رائحة مختلفة من مشروب Daqu الكحولي:
1. لايت أروما داكو الخمور
مدة التخمير: حوالي 28 يومًا
خصائص العملية: تخمير الحالة الصلبة-في أوعية ترابية؛ يتم تصنيع Daqu في المقام الأول في درجات حرارة منخفضة أو متوسطة، مما يؤدي إلى مجتمع ميكروبي بسيط نسبيًا وتخمير سريع.
الخمور التمثيلية: شانشي فينجيو؛ معروف برائحته الخفيفة والنقية وطعمه النظيف.
2. رائحة قوية داكو الخمور
وقت التخمير: بشكل عام 45-60 يومًا؛ يمكن أن تصل مدة الخمور عالية الجودة إلى 90 يومًا أو حتى نصف عام.
خصائص العملية: تخمير الحالة الصلبة- في حفر الطين؛ يسمح المجتمع الميكروبي المعقد في طين الحفرة بإنتاج مركبات ذات رائحة وفيرة مثل هكسانوات الإيثيل أثناء عملية التخمير على المدى الطويل-.
المشروبات الكحولية التمثيلية: Luzhou Laojiao وWuliangye، ذات طعم حلو وناعم ورائحة قبو غنية.
3. صلصة-مشروب داكو بنكهة
وقت التخمير: حوالي 30 يومًا للتخمير الواحد، ولكنه يتطلب 8 دورات تخمير، مع دورة إجمالية تصل إلى سنة واحدة.
خصائص العملية: درجة حرارة عالية-Daqu (50-65 درجة) جنبًا إلى جنب مع عملية "تسعة-تبخير وثمانية تخمير"، ومراحل التخمير المتعددة تخلق نكهة معقدة.
مشروب كحولي مميز: قويتشو ماوتاي، ذو قوام ناعم ورائحة صلصة بارزة ورائحة طويلة الأمد-في كوب فارغ.
4. العوامل المؤثرة الأخرى
الاختلافات في درجة حرارة Daqu: تتطلب درجة الحرارة العالية-Daqu (50-65 درجة) وقت تخمير أطول، بينما تتطلب درجة الحرارة المتوسطة Daqu (30-45 درجة) وقتًا أقصر نسبيًا.
البيئة والمواد الخام: يمكن للمناخ الإقليمي ونسب المواد الخام (مثل نسبة الذرة الرفيعة والقمح) أن تعدل دورة التخمير قليلاً.
